La gastronomía china comprende ocho grandes tradiciones culinarias: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui. De ellas, cuatro ocupan un lugar central por su influencia histórica y cultural. La cocina de Shandong, propia del norte de China, es una de las más antiguas y destaca por sus sabores salados, limpios y contundentes, y el uso de mariscos frescos, especialmente en caldos o salteados. La de Jiangsu, especialmente vinculada a Nankín, Suzhou y Yangzhou, es más refinada y elegante, con sabores suaves y ligeramente dulces. En cambio, la cocina de Sichuan, del suroeste del país, es conocida por sus sabores picantes e intensos, marcados por la pimienta de Sichuan, los chiles, el ajo y el jengibre. Por último, la cocina cantonesa, propia de Guangdong, Hong Kong y Macao, se caracteriza por ingredientes frescos, sabores suaves y técnicas como al vapor, el salteado o el asado, que ayudan a conservar la textura y la calidad de los alimentos. Una de sus tradiciones más famosas es el yum cha con dim sum: pequeños platos de dumplings, bollos al vapor y rollitos que se sirven acompañados de té.
Otra característica de la cocina cantonesa es el aprovechamiento de gran variedad de ingredientes, incluidas partes del animal poco habituales en otras tradiciones culinarias. Uno de los ejemplos más típicos de Cantón son las patas de pollo, muy apreciadas por su textura gelatinosa y por la forma en que absorben los sabores. Las patas de pollo limpias y sin uñas se fríen hasta que la piel se arruga y luego se estofan a fuego lento junto con pasta de alubias negras, ajo, jengibre y salsas de soja y de ostra. Fue la primera vez que las probamos y la verdad es que nos sorprendieron gratamente.
El hotpot es una técnica culinaria muy típica de China, que ya habíamos probado en nuestros viajes anteriores. En Cantón, sin embargo, comimos un hotpot con estómago de ternera, entre otros ingredientes. Este tiene una textura firme y un sabor muy característico, pero, como en cualquier hotpot, el secreto del sabor es la salsa.
Las tripas de oca son otro plato tradicional de Cantón apreciado por su textura crujiente y gelatinosa. Aunque pueda resultar poco habitual para algunos paladares, forman parte de la alta cocina cantonesa y de los menús del año nuevo chino. Se suelen preparar salteadas con jengibre, cebollino y salsas aromáticas. También fue la primera vez que las probamos y nos sorprendieron más de lo esperado.
Las ancas de rana son consideradas un manjar en muchos países y nosotros ya las habíamos probado antes. También forman parte del recetario cantonés, y aquí las degustamos salteadas con pimiento y cebolla.
Y, para finalizar, no podía faltar el pichón cantonés. Se suele preparar frito o salteado a fuego fuerte con especias y salsas hasta lograr una piel crujiente y un sabor intenso.
Y como reflexión final, viajar consiste también en sentarse a la mesa con curiosidad y dejar a un lado los prejuicios. Si alguna vez os encontráis delante de una carta llena de nombres desconocidos, merece la pena atreverse, pedir algo diferente y probar sin miedo. Nunca se sabe: puede que ese plato que parecía el más inesperado acabe siendo el que más os sorprenda.
