La gastronomía china comprende ocho grandes tradiciones culinarias: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui. De ellas, cuatro ocupan un lugar central por su influencia histórica y cultural. La cocina de Shandong, propia del norte de China, es una de las más antiguas y destaca por sus sabores salados, limpios y contundentes, y el uso de mariscos frescos, especialmente en caldos o salteados. La de Jiangsu, especialmente vinculada a Nankín, Suzhou y Yangzhou, es más refinada y elegante, con sabores suaves y ligeramente dulces. En cambio, la cocina de Sichuan, del suroeste del país, es conocida por sus sabores picantes e intensos, marcados por la pimienta de Sichuan, los chiles, el ajo y el jengibre. Por último, la cocina cantonesa, propia de Guangdong, Hong Kong y Macao, se caracteriza por ingredientes frescos, sabores suaves y técnicas como al vapor, el salteado o el asado, que ayudan a conservar la textura y la calidad de los alimentos. Una de sus tradiciones más famosas es el yum cha con dim sum: pequeños platos de dumplings, bollos al vapor y rollitos que se sirven acompañados de té.
Otra característica de la cocina cantonesa es el aprovechamiento de gran variedad de ingredientes, incluidas partes del animal poco habituales en otras tradiciones culinarias. Uno de los ejemplos más típicos de Cantón son las patas de pollo, muy apreciadas por su textura gelatinosa y por la forma en que absorben los sabores. Las patas de pollo limpias y sin uñas se fríen hasta que la piel se arruga y luego se estofan a fuego lento junto con pasta de alubias negras, ajo, jengibre y salsas de soja y de ostra. Fue la primera vez que las probamos y la verdad es que nos sorprendieron gratamente.
El hotpot es una técnica culinaria muy típica de China, que ya habíamos probado en nuestros viajes anteriores. En Cantón, sin embargo, comimos un hotpot con estómago de ternera, entre otros ingredientes. Este tiene una textura firme y un sabor muy característico, pero, como en cualquier hotpot, el secreto del sabor es la salsa.
Las tripas de oca son otro plato tradicional de Cantón apreciado por su textura crujiente y gelatinosa. Aunque pueda resultar poco habitual para algunos paladares, forman parte de la alta cocina cantonesa y de los menús del año nuevo chino. Se suelen preparar salteadas con jengibre, cebollino y salsas aromáticas. También fue la primera vez que las probamos y nos sorprendieron más de lo esperado.
Las ancas de rana son consideradas un manjar en muchos países y nosotros ya las habíamos probado antes. También forman parte del recetario cantonés, y aquí las degustamos salteadas con pimiento y cebolla.
Y, para finalizar, no podía faltar el pichón cantonés. Se suele preparar frito o salteado a fuego fuerte con especias y salsas hasta lograr una piel crujiente y un sabor intenso.
Y como reflexión final, viajar consiste también en sentarse a la mesa con curiosidad y dejar a un lado los prejuicios. Si alguna vez os encontráis delante de una carta llena de nombres desconocidos, merece la pena atreverse, pedir algo diferente y probar sin miedo. Nunca se sabe: puede que ese plato que parecía el más inesperado acabe siendo el que más os sorprenda.
Cada región de China que visitamos tiene su propia historia, cultura y costumbres, y, por lo tanto, su propia gastronomía. Aunque nos encontramos algunos platos en varias zonas, como, por ejemplo, el archiconocido cerdo con salsa agridulce, algunos platos solamente se pueden degustar en ciertas zonas, y estos son justamente los platos que hay que probar.
Normalmente se come a las 12 del mediodía y se cena sobre las 18, aunque los mercados nocturnos de comida callejera abren hasta más tarde. En Shanghai la comida se pide escaneando el código QR situado en una esquina de la mesa. A través del QR se hace el pedido y también el pago de los platos encargados. En el resto de las ciudades que visitamos (Urumqi, Dunhuang, Tianshui, Luoyang y Xi’an) nos trajeron la carta y vinieron a la mesa a apuntar el pedido. Dado que prácticamente nadie hablaba inglés y que la carta estaba en chino, tradujimos la carta con Google Lens (aunque a veces las traducciones no eran muy acertadas) y algunas veces nos guiamos por las imágenes, por esta razón desconocemos los nombres de muchos de los platos que probamos.
Es importante, antes de pedir, preguntar por el tamaño de los platos, tanto para no pasarse como para no quedarse corto tampoco. En Turpán, por ejemplo, pedimos un plato de pollo con patatas y fideos y el plato que nos trajeron era para 8 personas, como mínimo. Evidentemente no nos lo pudimos acabar… Menos mal que solamente habíamos pedido un plato…
En cuanto a la elección de los platos que probamos, ha habido platos que nos han encantado y platos que no nos han gustado nada como por ejemplo los fideos que probamos en Tianshui que llevaban una especie de salchichas y surimi al que no le habían quitado ni siquiera el plástico, o un tofu con cebolleta que sabía a quemado. Por otro lado, también ha habido platos con los que decidimos no atrevernos como, por ejemplo, cabeza de cordero o entrañas, entre otros.
Dado que probamos multitud de platos y se haría muy largo comentarlos todos, he hecho una selección de los platos que más nos han gustado dividiéndolos entre los mejores platos de carne o pescado; los mejores platos de verduras y la mejor comida callejera. Y aquí va nuestra selección:
Los mejores platos con carne o pescado
Hot pot
Posiblemente uno de los platos más conocidos de China, aunque realmente no es un plato sino más bien una forma de cocinar. Consiste básicamente en una olla de caldo colocada sobre un hornillo en la que se van introduciendo ingredientes a gusto. Los ingredientes del caldo varían según el lugar, incluyendo carnes, verduras, incluso azufaifo, y los ingredientes a añadir varían también (desde carnes, pescados, mariscos, pasta o verduras). Nosotros probamos el hot pot en Shanghai y en Xi’an, siendo en la primera ciudad un hot pot de pescado y marisco, mientras que en la última, de carne y verduras. Junto a los ingredientes a cocinar en el caldo de la “olla caliente” también hay botes con vinagre y aceite y unos platitos con diferentes ingredientes como ajo picado, aceite con chiles, pasta de sésamo, etc. Se trata de mezclar en un plato estos ingredientes (a gusto) para hacer así una salsa en la que se mojará la carne o el pescado y las verduras, una vez sacados de la olla. Los ingredientes se van introduciendo en la olla poco a poco, a medida que se van comiendo, teniendo en cuenta los tiempos de cocción, ya que las setas, por ejemplo, tardaran más en cocinarse que las finas tiras de carne. Ninguno de los dos hot pots que probamos fue picante (¡por suerte!).
Se trata de una sopa con tallarines finos y largos (plato básico) al que se le pueden añadir tortilla francesa, carne, gambas, etc. (platillos extra).
Pescado en salsa agridulce
Este es uno de los platos más típico de Shanghai y alrededores. Se sirve el pescado entero con la carne cortada en trozos para facilitar el agarre de la carne embadurnada en salsa agridulce.
Sopa picante Hu
Esta sopa la probamos en Luoyang y nos enamoró. Se trata de una sopa de tomates, con toque agri-picante, que lleva ternera, bambú y setas entre otros ingredientes.
Ternera con patatas
Este plato de ternera suave con patatas, un tanto picante lo probamos en Dunhuang y quedamos enamorados. Aunque la ternera con patatas puede parecer un plato europeo, lo cierto es que, debido a la mezcla de especias, el sabor es bastante diferente al que esperábamos.
Los mejores platos de verdura
Zizania
Una de las verduras que más nos sorprendió, tanto por su sabor como porque no la conocíamos, fue la zizania. La zizania se conoce también con el nombre de arroz salvaje, aunque no está emparentada con el arroz que conocemos. Se trata de una hierba acuática de la que se consumen los tallos tiernos. Como curiosidad, la expresión “meter cizaña” viene justamente de las semillas parecidas al trigo, pero no aptas para el consumo humano.
Nabo fermentado
Fue la primera vez que probamos el nabo fermentado en Shanghai y estaba buenísimo.
Ensalada de patata
Esta ensalada de patata crujiente que probamos tanto en Shanghai como en Xi’an nos encantó. Además de la patata cortada en finas tiras, lleva guindilla, cebolleta verde y sésamo.
Berenjenas al estilo chino
Estos bastones de berenjena nos recordaron a las berenjenas con miel que están tan de moda en España. Tienen un sabor dulce por la miel, pero además llevan salsa soja, vinagre, chiles y jengibre picados y sésamo tostado.
Pakchoi con setas
Un plato sencillo, pero delicioso.
Los mejores platos de comida callejera
Hamburguesa china (Rou Jia Mo)
Aunque se le conoce con el nombre de hamburguesa china, este delicioso pan con carne poco tiene que ver con una hamburguesa. El pan plano caliente (llamado mo) y la carne de cerdo, ternera o cordero, suave y sabrosa, convirtió a este plato típico de Xi’an en uno de nuestros favoritos. Si vais a Xi’an, ¡no os lo perdáis!
Pinchos
Los pinchos son otro plato típico de la Ruta de la Seda. En Urumqi probamos unos pinchos de carne de cordero que estaban de rechupete, mientras que en Xi’an los probamos tanto de carne de cordero como de pollo. Los pinchos son un acierto seguro en cualquier ciudad.
Empanadas de cordero
Otro plato callejero que probamos en Urumqi fueron las empanadas de cordero. ¡Simplemente deliciosas!
Pan hojaldrado relleno (Rou Ga Mo)
Se trata de un pan hojaldrado relleno de carne picada y col que probamos en el mercado nocturno de Dunhuang.
Para finalizar, si tenéis la oportunidad de tomar un té en alguna casa de té, no lo dudéis. Nosotros entramos en una casa de té en Tianshui y fue toda una experiencia. Primero se tuesta el té verde junto con azufaifo y bayas de goji, luego se añade el agua. La gracia de este té es que se puede alargar el tiempo que sea, ya que a medida que se van bebiendo los vasitos de té, se va añadiendo agua y se puede hacer más té. Junto al té nos sirvieron pastelitos caseros y frutos secos. El entorno también fue precioso, con sus jardines, la paz y la tranquilidad. Nos hizo olvidarnos por un momento que estábamos en medio de una gran y bulliciosa ciudad. Una experiencia totalmente recomendable.
Y esto es todo. Espero que os sirva de ayuda para vuestro viaje y que no tengáis miedo a probar diferentes platos, y por qué no, que seáis incluso más atrevidos que nosotros. ¡Buen provecho!
