Nuodeng, del comercio de la sal al jamón serrano

Después de visitar Donglianhua, otra de nuestras excursiones desde Dali nos llevó a Nuodeng, un antiguo pueblo bai situado a una altitud de unos 2000 m sobre el nivel del mar. Enclavado en un valle verde y construido sobre una ladera, destaca por sus casas de barro, sus patios y sus callejones empedrados solamente accesibles a pie. Igual que otros pueblos de Yunnan que visitamos, su historia también está ligada a la Ruta del Té y de los Caballos, aunque la mercancía que sostuvo su prosperidad no fue ni el té, ni los caballos. Fue la sal.

Los antecedentes de la explotación salinera de la región se remontan a la época Han (202 aC–220 dC), aunque la referencia más precisa data del 863 durante la dinastía Tang (618-907) cuando se menciona por primera vez el pozo de «Xinuodeng», identificado con Nuodeng. Ese «oro blanco», indispensable tanto para sazonar los alimentos como para conservarlos, convirtió a esta pequeña aldea de montaña en un importante enclave comercial. Por los caminos empedrados, las caravanas enlazaban Nuodeng con Dali, Shaxi, Baoshan y Tengchong, desde donde el comercio se extendía hacia la actual Myanmar. De aquí salían cargas de sal y llegaban té, alimentos y otros productos, y, de esta manera, el pueblo que parecía apartado estaba conectado con el mundo.

En 1383, durante la dinastía Ming (1368-1644), se estableció en Nuodeng la administración de los Cinco Pozos de Sal, encargada de supervisar la producción, recaudar los impuestos y controlar la distribución de varios pozos de la región. Nuodeng no era solo un lugar de extracción, sino también un centro administrativo: aquella riqueza sostenía el comercio y aportaba ingresos al gobierno. La producción industrial terminó en la década de 1990, pero la elaboración artesanal ha mantenido el vínculo del pueblo con su antiguo oficio.

Aquella prosperidad también dejó su huella en la arquitectura. Nuodeng conserva más de cien casas y patios de las dinastías Ming y Qing (1644-1912), distribuidos por la pendiente como si cada tejado sostuviera la siguiente vivienda. A ese patrimonio se suman los vestigios de las antiguas dependencias de la administración salinera, que recuerdan el papel del pueblo como centro comercial y fiscal. Entre los muros de tierra y las puertas de madera tallada, las calles de piedra enlazan las casas con los templos Wenmiao, Wumiao y Longwang de la parte alta. El recorrido se sigue haciendo a pie, mientras los animales de carga siguen transportando bultos por los callejones.

El antiguo pozo de sal, situado en la parte baja del pueblo, permite entender de dónde provenía su riqueza. De las profundidades del pozo se obtenía salmuera, agua con una elevada concentración de sal disuelta. Para extraer la sal se calentaba esa agua en recipientes sobre el fuego, y, a medida que se evaporaba, quedaban los cristales, que después se recogían. Además del comercio, la extracción de la sal en Nuodeng se entrelaza también con su tradición gastronómica, porque esa misma sal local se utilizaba también para curar jamones. Esta tradición culinaria se lleva a cabo desde hace más de mil años en Nuodeng, y también en otros dos pueblos de la provincia de Yunnan, Xuanwei y Luxhun.

La elaboración del jamón sigue siendo, en buena medida, un trabajo familiar. Las piezas se salan y después se cuelgan en espacios ventilados para que se sequen y maduren lentamente con el aire de la montaña. La curación puede prolongarse durante uno o dos años, e incluso más, y, a diferencia de la forma en que solemos comer el jamón en España, aquí también se utiliza como ingrediente de platos cocinados, acompañado de arroz o verduras. Nosotros no pudimos resistirnos a probarlo y es muy parecido al jamón serrano español.

Si tenéis la oportunidad, cerca de Nuodeng, hay un mirador desde el que se pueden contemplar unas preciosas vistas del valle, así como de un meandro muy cerrado que rodea las tierras del pueblo de Taiji. Aquí, la curva del río Bijiang dibuja una silueta que recuerda al símbolo del yin y el yang.

La lluvia nos acompañó durante todo el recorrido y nuestra visita a Nuodeng no duró más de unas horas. De hecho, durante el trayecto desde Dali hasta Nuodeng nos encontramos con el primer deslizamiento de tierra de nuestro viaje, provocado por la lluvia, aunque pudimos pasar sin problema. Pese a lo breve de la visita, Nuodeng quedó en nuestro recuerdo como un pueblo empinado donde la sal que sostuvo el comercio de las caravanas sigue presente en la elaboración del jamón.