Sabores de Japón: descubriendo el umami

Durante nuestro segundo viaje por Japón, visitamos, por un lado, Osaka, Kioto y Nara, y, por otro, las islas de Yakushima y Kyushu, y en esta crónica os presentaré algunos de los platos típicos que hemos tenido el placer de degustar. Podéis encontrar otros platos típicos de Japón, y en particular de la región de Tohoku, aquí.

Nara

Nara fue la primera capital de Japón y acogió la corte imperial entre los años 710 y 794 (período conocido como período Nara). En esta ciudad se pueden probar dos platos emblemáticos cuyo origen se remonta a ese período: el kakinoha sushi y el Yamato chagayu. Cuentan que el kakinoha sushi fue elaborado por un monje budista llamado Gyoki que lo ofrecía a los visitantes que acudían al templo Todai-ji. Se trata de sushi envuelto en hojas de caqui (kaki no ha), la fruta típica de la región. Por un lado, el arroz se prepara con vinagre y azúcar, y por otro, se cura el pescado (normalmente salmón o caballa) con vinagre, azúcar y sal. Por último, se monta el sushi y se envuelve en la hoja de caqui, formando un paquetito que se prensa en una caja de madera (oshizushihako) y se deja reposar una noche entera. La hoja se retira antes de comer.

El Yamato chagayu son unas gachas de arroz infusionadas con té verde tostado cuyo origen se encuentra en los primeros templos budistas de Nara. El cultivo de té en Japón se remonta al siglo IX cuando Kobo Daishi (Kukai) trajo semillas desde China y este plato empezó a popularizarse entre los monjes budistas y posteriormente entre la población de Nara. Yamato hace referencia al antiguo nombre de Nara. Para poder disfrutar de este plato es recomendable reservar.

Kioto

En 794 la corte imperial se trasladó a Kioto, donde permaneció hasta 1868, año en el cual el emperador Meiji decidió trasladar la sede de la corte a Tokio, y es por ello que la ciudad ha desarrollado una cocina refinada y elegante. Los platos de Kioto destacan por el uso de ingredientes frescos y de temporada, el respeto por la materia prima y la presentación cuidada, valores fundamentales de la gastronomía japonesa. Los platos tradicionales (washoku) buscan el equilibrio y la armonía basándose en cinco elementos (gomi-goshuku): cinco sabores (gomi: dulce, salado, ácido, amargo y umami), cinco colores (goshiki: blanco, negro, rojo, verde y amarillo), cinco técnicas de cocción (goho: crudo, hervido, asado, frito y al vapor), cinco ingredientes clave (go-shiki: sato [azúcar], shio [sal], su [vinagre], seiyu [salsa de soja] y miso) y cinco sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído). Este principio garantiza no solo una experiencia culinaria completa, sino también una presentación atractiva y una variedad nutricional adecuada.

Elegimos Kioto para celebrar el cumpleaños de Xavi y también nuestro aniversario. Para el cumpleaños, escogimos probar una propuesta de carne de wagyu en diferentes elaboraciones en un restaurante en Gion. Wagyu literalmente significa ternera japonesa, haciendo referencia a las cuatro razas de ganado japonés (negra, cuernicorta, marrón y mocha). Las wagyu más valoradas son las de Kobe, Matsusaka, Omi y Yonezawa (que probamos en Yamagata), aunque cualquier wagyu calificada como A3 a A5 se considera de primera calidad, como es el caso, por ejemplo, de la wagyu de la prefectura de Oita en Kyushu (bungogyu con calificación A4/A5). El menú incluía diferentes cortes de wagyu (incluida lengua) y diferentes elaboraciones típicas japonesas como sashimi, shabu-shabu (en caldo) o sukiyaki (acompañada de huevo crudo).

Para nuestro aniversario, en cambio, decidimos probar un menú kyo-kaiseki con platos de temporada, especialmente pescados y mariscos como las almejas o el cangrejo, que nos dejó totalmente enamorados. El kyo-kaiseki es una comida tradicional que se sirve en ocasiones especiales cuyo origen se encuentra en las ceremonias del té. El menú estaba formado por pequeños platos bellamente decorados cumpliendo con los cinco elementos fundamentales de la gastronomía japonesa (washoku).

Osaka

Osaka es considerada la cocina de Japón debido a su rica tradición gastronómica y su enfoque en la comida popular y asequible. Entre sus especialidades más famosas se encuentran el okonomiyaki (una especie de tortilla con base de col rallada), el takoyaki (bolas rellenas de pulpo), y el kushikatsu (brochetas empanadas y fritas).

Aquí también podéis disfrutar de inari sushi, un tipo de sushi que se originó en el santuario Yutoku Inari en Fukuoka como ofrenda al kami del arroz para agradecer las buenas cosechas, pero que es muy popular en Kansai. Se trata de tofu relleno de arroz a veces con una forma que recuerda las orejas de un zorro (inari, el mensajero de los dioses).

Kyushu

La cocina de Kyushu, situada en el suroeste de Japón, destaca por su variedad de sabores intensos y por el uso de ingredientes frescos procedentes tanto del mar como de la tierra. La región es famosa por su clima cálido y húmedo, lo que favorece el cultivo de verduras, frutas y arroz de gran calidad. Estos platos reflejan la riqueza culinaria y la diversidad de influencias que caracterizan a Kyushu, integrando sabores profundos y presentaciones cuidadas.

Miyazaki

Entre las especialidades más reconocidas de Miyazaki se encuentran el pollo nanban, un plato de pollo frito empanado que se sirve con una salsa tártara suave y ligeramente dulce, y el kara-age, que consiste en trozos de pollo marinados y fritos hasta quedar crujientes.

Takamori

Takamori dengaku no es solamente el plato típico de Takamori sino también toda una experiencia. Se trata de vegetales, taro, tofu y pescado de río asados a la brasa, aderezados con miso de yuzu y acompañados de sopa de miso, arroz y encurtidos. Cada mesa tiene su propia brasa en la cual se van cocinando los alimentos poco a poco. A nosotros nos aceptaron sin reserva, sin embargo, se recomienda reservar con antelación para evitar no poder ser atendidos.

Kumamoto y la región del monte Aso

Kumamoto y los alrededores del monte Aso destacan por la riqueza agrícola y ganadera y por esta razón las dos carnes típicas son la de caballo, especialmente servida cruda cortada en finas láminas (basashi) y la carne de ternera Akaushi (wagyu). A diferencia de las demás wagyu (Kobe, Matsusaka, Omi y Yonezawa) que provienen de vacas negras, las vacas Akaushi son marrones. Dicen que la carne de Akaushi es suave y baja en grasa por pastar y beber agua pura de las montañas de Aso. Lo común es comerla poco hecha sobre una cama de arroz blanco y acompañada de un huevo poché.

Usuki

Usuki es especialmente famosa por el fugu (pez globo), que se sirve en restaurantes especializados de la ciudad (en temporada alta es necesario reservar con antelación) además de pescados y mariscos frescos preparados de diversas maneras.

Izumi

Izumi (y la prefectura de Kagoshima en general) es famosa por la carne de cerdo negro kurobuta y por la carne de pollo (especialmente en sashimi). La carne de cerdo kurobuta es muy apreciada en Japón y se la equipara a la mejor carne de wagyu. Aquí, nosotros nos decantamos por un buen plato de tonkatsu.

Yakushima

Yakushima es una pequeña isla reconocida por su exuberante naturaleza situada al sur de Kyushu. Su gastronomía está marcada por la abundancia de productos del mar y la sencillez en las preparaciones. Destacan los platos elaborados con pescado fresco, como el pez volador (tobiuo), que se utiliza tanto en sashimi como en sopas y frituras.

Otras recomendaciones

A las recomendaciones del año pasado sumaré tres recomendaciones más: el bento, del desayuno japonés y la comida callejera de fin de año.

Bento

El bento es una caja de almuerzo tradicional japonesa que suele contener arroz, pescado o carne, y verduras, todo dispuesto de forma ordenada y visualmente atractiva. Es muy común tanto para llevar al trabajo o al colegio como para excursiones o trayectos en tren.

Desayuno japonés

El desayuno japonés típico suele ser una comida ligera pero nutritiva, compuesta de varios pequeños platos. Normalmente incluye arroz blanco, sopa de miso, pescado a la plancha (como salmón o caballa), encurtidos, natto (soja fermentada) y huevo, que puede servirse crudo sobre el arroz (tamago kake gohan) o preparado en tortilla (tamagoyaki). También es común sustituir el arroz blanco por gachas de arroz.

Comida callejera de fin de año

El día 1 de enero los japoneses visitan templos y santuarios por lo que alrededor de éstos se instalan yatai o puestos de comida callejera. Tras rezar, es costumbre picar algo para comenzar el año con energía. Algunos de los platos más habituales son: yakitori (brochetas de pollo asadas), takoyaki o taiyaki (dulce en forma de pez relleno de anko, crema o chocolate). El mochi también es protagonista ya que se asocia a la buena fortuna y a la prosperidad. Además, con su forma redonda representan el cierre de un ciclo y la apertura a nuevas oportunidades.

En definitiva, la riqueza de la gastronomía japonesa se aprecia no solo en sus sabores, sino también en la simbología y las tradiciones que la acompañan. Desde la practicidad y belleza del bento, pasando por el desayuno equilibrado y lleno de matices, hasta la calidez de la comida callejera en los festejos de Año Nuevo, cada experiencia culinaria refleja el espíritu y la cultura del país. Animarse a probar estos platos es una excelente forma de acercarse a Japón y celebrar sus costumbres, sea cual sea la época del año.