La gastronomía coreana destaca por su sabor equilibrado y delicado, por su bella presentación, y por la frescura y la calidad de sus ingredientes. Es una cocina muy variada que emplea como base arroz (bap), avena (juk) o fideos (guksu), junto a verduras, carnes (sobre todo, ternera y cerdo), pescados y mariscos. Una particularidad es la cantidad de platos pequeños que normalmente acompañan al plato principal. Estos platos se conocen con el nombre de banchan y pueden variar, aunque hay uno que nunca falta: el kimchi. El término kimchi se refiere a vegetales fermentados, normalmente muy picantes, entre los cuales destaca la col, aunque se pueden encontrar también de rábano u otros vegetales.
Me aventuraría a decir que el plato coreano por excelencia es el bibimbap. Es el plato más conocido y que se puede degustar en prácticamente en cualquier lugar: en el avión volando a Corea del Sur, en los templos budistas e incluso en las saunas coreanas. Este plato se prepara principalmente con arroz y otros ingredientes como carne o pescado, verduras y huevo, al que se le añade aceite de sésamo y se mezcla a gusto con pasta de pimiento rojo picante. Normalmente se sirve acompañado de un pequeño bol de caldo y de algunos banchan. Como es de esperar, nunca falta el kimchi. Mi favorito fue el bibimbap con carne cruda o yukhoe bibimbap.
Otras dos experiencias culinarias coreanas que no os podéis perder son la barbacoa coreana y los platos de carne o pescado crudos. Pero empecemos por la barbacoa coreana. Ésta recibe el nombre de samgyeopsal y consiste en carne de ternera o cerdo asada y acompañada por multitud de banchan, salsa y sal para aderezar la carne. Esta carne se prepara al momento en unas parillas de carbón incorporadas en la mesa o sobre parillas eléctricas portátiles. Y lo que hay que tener en cuenta es que el precio y la cantidad de carne para la barbacoa coreana depende del tipo de corte, siendo la panceta el corte más barato. Aunque habíamos leído que normalmente cada uno se cocina la carne, lo cierto es que las dos veces que probamos la barbacoa, fueron los camareros los que se encargaron de hacerlo. La forma habitual de comer la carne es envolviéndola en una hoja de lechuga o de perilla junto a los otros ingredientes a gusto. Como dije, nosotros probamos la barbacoa coreana dos veces: una vez en Jeju, ya que nos recomendaron probar el cerdo negro de la isla, y otra en Seúl, donde probamos la ternera. En Jeju, en el local que comimos, había como una especie de menú combinado que consistía por un lado de panceta de cerdo a la parrilla y, por otro lado, de un gran bol de kimchi jjigae o estofado de kimchi con tofu y carne de cerdo. La barbacoa nos encantó, pero el estofado de kimchi, a pesar de lo suave que era la carne, fue demasiado picante para nosotros.
La otra gran experiencia que no os podéis perder (si sois atrevidos) son los platos hoe, que se refieren principalmente a preparados crudos, ya sea pescado o carne. Los platos de carne cruda reciben el nombre de yukhoe y pueden ser diferentes cortes, siendo el redondo el corte más común. Se sirve normalmente con una yema de huevo cruda y con tiras de pera nashi y se acompaña de una salsa a base de guindilla para mojar la carne.
Por otro lado, los restaurantes que sirven pescado y marisco crudos son bastante fáciles de identificar, ya que normalmente disponen de grandes peceras donde guardan los peces y el marisco vivos hasta la hora de servirlos. La ciudad de Seogwipo en Jeju fue nuestra elegida para degustar este manjar y la verdad que no nos arrepentimos. Nos sirvieron una gran bandeja que contenía desde el famoso pulpo crudo que aún retuerce sus tentáculos a pesar de estar cortado, oreja de mar totalmente viva (aún se movía), diferentes tipos de pescado crudo, hasta mini cangrejos marinados que se comen enteros. El pulpo crudo es el que nos dio un poco más de apuro porque nos preocupaba no masticarlo suficiente, ya que habíamos leído que con las ventosas se puede quedar enganchado a la garganta. La verdad es que, tras probarlo, tampoco diríamos que fuera nuestro favorito (¡donde está el pulpo a la gallega que se quite lo demás!), pero como experiencia no ha estado nada mal. Para limpiar el paladar entre plato y plato, los coreanos mastican raíz de jengibre mojada en miel, y así lo hicimos nosotros también.
Pasemos ahora a hablar del gran favorito de Xavi: el bulgogi jeongol o estafado de bulgogi. Reciben el nombre de bulgogi unas tiras finas de carne de ternera marinada en salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre, ajo y cebolla. El bulgogi se puede servir asado junto con arroz y banchan y hasta usar en infinidad de recetas (barbacoa, bibimbap, gimbap), sin embargo, el bulgogi que probamos en un restaurante de Gyeongju le robó el corazón (y el estómago) a Xavi. En este caso, nos cocinaron el bulgogi en la mesa junto a fideos de patata (dangmyeon) y verduras y nos lo sirvieron con un bol de arroz y banchan. ¡Para chuparse los dedos!
El siguiente plato fue toda una sorpresa para nosotros. Era un día de tormenta en Busán y vimos un pequeño restaurante en el que un par de señoras sorbían una especie de sopa de fideos. Como llovía me apetecía algo caliente (aunque no hiciera frío), así que entramos. La carta solamente estaba en coreano y la traducción de Google Lens era un poco extraña, así que pedimos a boleo dos boles de lo mismo. Nuestra gran sorpresa fue que la sopa de fideos que a mi me inspiraba a caliente resultó ser fría. Por lo visto, este pequeño local solamente servía platos fríos. Tras una rápida búsqueda en internet descubrimos que lo que habíamos pedido era kongguksu, un plato elaborado con fideos crudos de trigo y un caldo a base de leche de soja, que puede llevar huevo hervido. En nuestro caso, el huevo no venía en el plato sino que había un bol con huevos hervidos en la mesa, por lo que, se podían coger de allí. Aunque no fue exactamente lo que esperábamos, fue una gran experiencia que sin duda repetiríamos.
Otros platos coreanos que probamos nos resultaron un tanto familiares por su parecido a otros platos típicos de sus países vecinos: el gimbap, que recuerda a los norimaki japoneses, y los mandu, la versión coreana de los dumplings. El gimbap tiene su origen en la ocupación japonesa del país que duró desde 1910 hasta finales de la segunda guerra mundial en 1945 y son rollitos de alga nori y arroz que pueden contener infinidad de ingredientes, desde pescado, encurtidos, panceta hasta bulgogi. Algunas de las diferencias del gimbap y el norimaki son que el gimbap no lleva pescado crudo y tampoco se sirve con soja y wasabi. Otra particularidad es que el gimbap no siempre lleva arroz, y un ejemplo es el gyori gimbap de Gyeongju que lleva tiras de huevo. Además, el gimbap es considerado muchas veces como “comida para llevar”, habiendo la posibilidad de comprarlo en las estaciones de tren y también en los mercados.
Por otro lado, los mandu pueden ser fritos, hervidos o al vapor con diferentes rellenos, aunque los más populares con los de carne o de kimchi. Nosotros probamos los mandu en un restaurante de Seúl que aparece en la guía Michelin. Lo encontramos de casualidad, vimos que había cola para entrar y decidimos probarlo. La verdad es que no nos atrevimos con los mandu de kimchi, suponiendo que serían muy picantes, por lo que escogimos los mandu de carne. Xavi los pidió en caldo, mientras que yo los pedí en plato y me los sirvieron junto a un bol del mismo caldo y a otro plato típico coreano, el haemul pajeon, una especie de tortilla de huevo con marisco y cebolleta. Esta tortilla la habíamos probado también en Gyeongju como parte del desayuno en nuestra estancia en un hanok, pero ésta es otra historia. Volviendo a los mandu, aunque las presentaciones fueron distintas, en ambos platos los mandu estaban hervidos, de un tamaño un poco más grande de lo habitual, y con la carne muy esponjosa, nada apelmazada. Para comerlos, hay que sacarlos del caldo y mojarlos en la salsa que se sirve a parte. En cuanto al caldo, éste contenía tiras de carne y anchoas y debo reconocer que la mezcla de sabores a mi no me acabó de convencer.
Y, finalmente, entre los platos que traen recuerdos, se suma también un postre típico de verano, el bingsu. El ingrediente principal de este plato es el hielo al que se le añade principalmente leche condensada, alubias dulces y fruta, aunque puede haber variaciones. Este plato nos recordó el cendol que probamos en Malasia, y ¿qué os puedo decir? No me convenció entonces y tampoco me convenció ahora…
Otra experiencia culinaria coreana totalmente recomendable es la comida callejera. Los mercados, tanto diurnos como nocturnos, ofrecen la posibilidad de probar platos típicos coreano por precios mucho más asequible. Hay infinidad recetas para todos los gustos. Desde pinchos (dakkochi), patatas, pasteles de arroz en salsa (tteokbokki), gambas fritas, panecillos con huevo hechos al vapor (gyeran bbang), entre muchos, muchos otros. Sin embargo, el plato con el que nos quedamos Xavi y yo es sin duda el pollo frito. Se trata de trozos de pollo rebozado y frito que viene acompañado de diferentes salsas (a elegir). Nosotros lo probamos con salsa picante y con salsa de soja y miel y no nos pudo gustar más. En cuanto a los dulces nos enamoraron el hotteok, relleno de frutos secos y miel, y los hodugwaja, unos pastelitos con forma de nuez con diferentes rellenos (queso, crema de queso, pasta de alubias o crema pastelera). Los de crema de queso o los de crema pastelera son los mejores, a nuestro parecer.
Y, por lo último, el mejor helado que hemos probado fue este. Está hecho de leche (lo hay también de café) y para tomarlo primero hay que “amasar” el envoltorio para que el helado tenga una textura más suave y luego se abre y se va apretando para que el helado vaya saliendo poco a poco. Ante el calor de Corea, este helado fue nuestro gran capricho.
Curiosidades de los restaurantes surcoreanos:
- Los cubiertos (cuchara y palillos), los platitos y las servitas se encuentran en un lateral de la mesa y cada uno debe coger los suyos.
- Normalmente sirven agua fría gratis.
- Muchos restaurantes sirven comida durante todo el día.
- En muchos restaurantes, la carta está en inglés o bien tienen fotos de los platos, sin embargo, en muchos otros la carta está solamente en coreano.
- La mayoría de los restaurantes tienen su propia especialidad: barbacoa coreana, pescado, mandu, etc.
- A veces la comida puede ser muy picante.
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